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Par
Astere J. Haile
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La boucherie Grindr - Photo Frédéric Beauchamp

Vous ne le saviez peut-être pas, mais tout bœuf consommé a été vieilli. En fait, une viande consommée immédiatement après l’abattage s’avérerait dure comme du caoutchouc. Le vieillissement de bœuf a donc toujours existé, mais ses techniques diffèrent, et surtout son goût!

Tendance carnivore : le bœuf vieilli

Méthode employée depuis les temps anciens, le vieillissement à sec de la viande se fait en suspendant les carcasses de bœuf dans un environnement à température et humidité contrôlée pour une durée de temps déterminée. Des enzymes naturels se forment et rendent ainsi la viande plus tendre et goûteuse. À partir des années 60, on délaisse cette méthode ancestrale au profit de la méthode du vieillissement sous vide, aussi appelée wet aged, qui consiste à faire vieillir la viande déjà coupée en emballage. C’est d’ailleurs la méthode employée dans toutes les épiceries, car elle ne demande que 14 à 21 jours de vieillissement et son frais de production est beaucoup plus modeste.

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Le steak vieilli à sec

Dans les derniers 10 ans par contre, le steak vieilli à sec fait son retour en grand et de plus en plus de boucheries en offrent. « C’est une tendance depuis cinq ans à peu près, la mode est là, » confirme Pierre-Luc Blanchette, propriétaire de AAA Boucherie Gourmet et des Glacières de l’Est. « Les gens recherchent quelque chose de plus goûteux, plus savoureux. » Le produit phare de cette boucherie, la côte de bœuf est vieillie à sec de 30 à 90 jours. « C’est aussi la coupe qui vieillit le mieux, car plus une viande est grasse, mieux elle vieillit. » Au AAA Boucherie Gourmet, on retrouve surtout du bœuf Angus de l’Ouest canadien et du boeuf Wagyu du Québec.

À la tête de la Boucherie Grinder, Charles Bizeul quant à lui, fait vieillir ses pièces de 30 à 250 jours. Contrairement à d’autres boucheries, celle-ci tient du bœuf de diverses provenances, dont le AAA d’Alberta, le Wagyu Snakeriver de l’Idaho et le Wagyu du Japon.

La Ferrari du steak

Cependant, si plusieurs boucheries à Montréal en font leur fleuron, le bœuf vieilli à sec du Marchand du Bourg demeure le plus fameux de la métropole. Ouverte en 2010, la boutique à steak – car ce n’est pas une boucherie avec comptoir – offre des tranches de bœuf de luxe, la plus chère s’étant vendue à 660 $.

Surnommé le Parrain du steak, Marc Bourg est le seul à faire vieillir son bœuf jusqu’à 2 ans et il attribue le goût convoité de sa viande (du bœuf Angus AAA de l’Ouest canadien exclusivement) à sa technique d’entreposage – des carcasses d’âge varié dans la même chambre à air, où le taux d’humidité, la température et la vitesse du vent de circulation font tous partie de la formule gagnante. « Il y a tellement de dates de pièces de viande qui ne sont pas en même temps, qui vieillissent, qui dégagent une odeur, et qui travaillent que j’ai développé une microambiance à l’intérieur de la chambre. » Et à en juger par son renom, le Marchand du Bourg sait ce dont il parle.

Comment apprêter un steak à 300 $

Le steak vieilli de M. Bourg commence à 45 $ la tranche et minimum 1 1/4 d’épaisseur. Quant à la cuisson, il est ferme sur ce point : le client doit écouter ses recommandations à la lettre. « J’en ai scrappé beaucoup, des steaks pour arriver à la cuisson parfaite, » confie-t-il. « À 120 jours et 130 $ le kilo ou 300 $ la tranche d’un steak d’un an, manque pas ton coup! » insiste-t-il.

Alors comment cuit-on une tranche de steak allant jusqu’à 300 $? « C’est le même principe pour une tranche de 40 jours à celle de deux ans. C’est le temps de cuisson au four qui changera. Peu importe la coupe, la condition optimale pour un steak est la cuisson directe et indirecte, c’est-à-dire la poêle et le four. » M. Bourg ne recommande pas les pièces vieillies de 120 jours et plus pour le barbecue. Mieux vaut opter pour un steak vieilli sous vide et plus abordable, telle ceux de sa gamme de bœuf El Dorado.

Mais avant toute cuisson, il ne faut pas omettre une étape cruciale : le tempérage. M. Bourg conseillera à ses clients de laisser reposer leur steak jusqu’à une journée entière avant de le cuire. Les chefs de restaurant, contraints par les règlements de Santé Canada, ne peuvent pas faire cela, « mais à la maison on le peut. » Après tout, Monsieur Steak lui, pose sa viande sur le comptoir à midi et ne la cuit qu’à 20 h.

Et le barbecue, lui?

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Vous êtes tentés par un bon steak sur la flamme? M. Bourg suggère du steak de 40 jours ou du steak non vieilli de sa gamme El Dorado. Charles Bizeul de la Boucherie Grinder, lui, nous recommande une coupe que l’on connaît moins. « Si c’est pour le BBQ, je suis plus sur les grosses pièces à partager pour deux, comme le Tomahawk qu’on vend beaucoup et que peu de boucheries vendent. »

Accord bières

Située juste sous le AAA Boucherie Gourmet, la boutique de bières microbrasserie Les Glacières de l’Est est l’endroit idéal où se faire conseiller pour un accord steak-bière. « Pour des steaks grillés au barbecue, on suggère une Black IPA ou une bière rousse, plus caramélisée », explique M. Blanchette. « On peut retrouver le goût de la bière dans le steak, ce qui est quand même intéressant. » Par contre, si M. Blanchette propose de trouver une harmonie entre les deux, M. Bourg préfère laisser la vedette au steak et opter pour une bière toute légère, une blonde douce par exemple. Selon lui, le côté rafraîchissant de la bière complète le goût plein de saveur. « Pas de Fin du Monde avec un steak du Marchand du Bourg! »

Le temps d’une courte entrevue, M. Bourg doit me laisser pour aller poursuivre Les Aventures du Steak Rider à bord de sa Moped. Ces segments de moins d’une minute seront filmés et diffusés en ligne à partir de jeudi prochain. Oui, oui. Car c’est tout un personnage ce boucher.

Les recommandations de cuisson pour un steak vieilli de 2 pouces à la poêle et au four après tempérage

Peu importe l’âge du steak, on commence par une cuisson directe de 2 minutes de chaque côté dans une poêle préchauffée à température élevée. On termine la cuisson au four à 450

oF, selon l’âge de la pièce :

  • Steak vieilli de 40 jours : 7 min
  • Steak vieilli de 120 jours : 6 min
  • Steak vieilli de 180 jours : 5 min
  • Steak vieilli de 1 an et 2 ans : 4 min
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